関東の和菓子文化において、船橋屋のくず餅が別格の存在感を放ち続ける最大の理由は、和菓子でありながら「450日（約15ヶ月）におよぶ乳酸発酵」を経て生み出される奇跡的な製造工程にあります。
一般的な餅菓子が米粉や白玉粉を短時間で練り上げるのに対し、船橋屋では厳選された小麦粉からグルテンを取り除いた小麦デンプンを地下水とともに大樽へ寝かせます。四季の温度変化のなかでじっくりと自然発酵を促すことで、独特の酸味と芳醇な風味が熟成され、その後職人が何度も水にさらして酸味を洗い流し、蒸し上げることで、あの驚くほどしなやかで力強い弾力（歯ごたえ）が生まれます。
特筆すべきは、2010年代以降の研究で明らかになった「くず餅乳酸菌（ラクトバチルス属の植物性乳酸菌）」の存在です。樽の木肌や工房の環境に長年住み着いたこの菌は、過酷な発酵環境を生き抜いた強靭な生命力を持ち、整腸作用や免疫サポートへの期待からバイオ研究の分野でも高い注目を集めています。添加物や保存料に一切頼らず、自然の菌の力だけで作り上げる江戸のバイオテクノロジーこそが、時代を超えて人々を魅了し続ける核心です。
