家庭でガッチョを調理する際、最大の関門となるのがヌメリの除去と骨の硬さです。しかし、プロが実践する「松葉おろし」の手順さえマスターすれば、包丁一本で驚くほどスピーディーに捌くことができます。
1. ヌメリを完全除去するガッチョのさばき方と下処理
まな板に置く前に、ボウルにガッチョを入れて多めの粗塩を振り、手早く揉み洗いします。水で一気に洗い流すと、頑固な粘液が白い泡状になってきれいに剥がれ落ちます。水分をペーパータオルで拭き取ったら、頭の後ろ、背ビレの前あたりに斜めに包丁を入れ、中骨の手前まで刃を入れます。
ここからが職人技の真骨頂です。背骨を切断したところで包丁を止め、左手で頭をしっかり押さえながら、右手で背骨から尾に向けて身をスライドさせるように皮を一気に引き剥がします。この一連の動作で、頭部・内臓・皮が一体となってごっそり外れ、まな板の上には純白のフィレだけが残ります。
2. 門外不出の絶品「ガッチョ 唐揚げ 作り方」
下処理を終えたガッチョは、尾ビレを残して中骨に沿って左右の身を切り離し、松の葉のように開きます。これが伝統的な「松葉おろし」です。
【材料と下味】
開いたガッチョ：10〜15尾
下味：醤油大さじ1、酒大さじ1、すりおろし生姜小さじ1、塩コショウ少々
衣：片栗粉適量（薄力粉を2割混ぜるとより軽快な食感に）
水気を拭いた身に下味を絡めて10分置いた後、片栗粉を薄く叩きます。ポイントは「160℃の低温で3分揚げた後、一度引き上げて余熱で2分休ませ、最後に180℃の高温で1分カリッと二度揚げする」ことです。二度揚げによって小骨まで熱が通り、外側はサクサク、中はふっくらジューシーな最高の居酒屋クオリティに仕上がります。
3. 余った中骨で作る「ガッチョ 骨せんべい レシピ」
大きな成魚を調理する場合、開いた際に梳き取った中骨を捨ててはいけません。ペーパーで徹底的に水分を吸い取った中骨を、150℃前後の極低温の油で気泡が出なくなるまでじっくり5分以上揚げます。キツネ色になったら油を切り、熱いうちに塩と山椒を振れば、極上のカルシウム源となるガッチョ 骨せんべいが完成します。パリパリと小気味よい音を立てて砕ける食感は、唐揚げ本体をも凌ぐ酒の肴になります。
