アボカドを切った直後から始まる褐変（変色）は、果肉に含まれるポリフェノールオキシダーゼという酵素が空気中の酸素と反応することで起きる。切り分けたアボカドを鮮やかな緑色のままキープするには、この酵素の働きを抑えるアプローチが必要だ。
最も効果的で味の邪魔をしないのが、新鮮なライム汁（またはレモン汁）を切り口全体に塗ることだ。クエン酸による酸性環境が酵素の活動を停止させ、ビタミンCの還元作用が酸化をブロックする。オリーブオイルを表面に薄くハケで塗るのも、空気との接触を遮断する物理的なバリアとして非常に効果的だ。
半分だけ使って残りを保存する場合は、必ず「種がついている方」を保管に回してほしい。種があることで空気と触れる表面積が物理的に減るため、酸化スピードを遅らせることができる。空気をしっかり抜いて密着ラップをし、密閉容器に入れて冷蔵庫の野菜室で保管すれば、翌日でも美しい色合いを保てる。
