どんなに素晴らしい隠し味を用意しても、投入する順番を間違えてしまえば、それぞれの良さが相殺されてしまう。隠し味を成功させる最大のポイントは、「加熱による変化」をコントロールすることにある。
例えば、ガラムマサラに代表される仕上げ用のスパイスは、熱に弱く香りが飛んでしまいやすいため、必ず火を止めてルーを完全に溶かした後の最終段階で加えなければならない。一方で、肉の下味として使う果物（すりおろしリンゴやバナナ）や塩麹は、最初から肉と一緒に漬け込んでおくことで真価を発揮する。
また、バターや生クリームなどの乳製品、あるいはハチミツなどの酵素を含む調味料は、煮込み中に入れるとルーのとろみを分解してしまうリスクがある。火を止め、少し落ち着かせた状態での「余熱投入」こそが、素材の風味を損なわずにプロの仕上がりを実現する黄金比の鉄則である。 （出典: カレー 隠し 味（Yahoo!ニュース））
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