この店の命とも言えるのが、創業者のエリック・カイザー氏が独自に開発した自給発酵種「ルヴァンリキッド」である。かつて固形が主流だった発酵種の概念を覆し、低温でじっくりと時間をかけて液体発酵させるこの技術によって、パンの旨味と小麦本来の甘みが劇的に引き出されることとなった。
独自の専用発酵機を用いて厳格な温度・湿度管理のもと育まれるルヴァンリキッドは、生地に独特のモチッとした食感と、噛みしめるほどに深まるほのかな酸味をもたらす。この伝説的な製法こそが、他店の追随を許さない深みのある味わいの源泉なのだ。
