「味がぼやける」「時間が経つと水分が出て薄まる」という問題は、下処理の段階で解決できます。日本料理の現場で徹底されているかぶの酢の物プロのコツは、正確な塩分計量と適正な静置時間にあります。
下処理におけるかぶ甘酢漬け塩もみ時間の最適値は15分間です。かぶの総重量に対して1.5%〜2.0%の塩（かぶ250gなら小さじ1/2弱・約4g）を全体にムラなくまぶし、軽く揉み込んでから常温で15分置きます。これにより細胞壁が適度に緩み、余分な水分と特有のエグみが抜け出します。
15分経過後、流水でサッと表面の塩分を流すか、ペーパータオルで包んで両手でしっかりと水気を絞り切ることが重要です。水分が残っていると調味液が薄まるだけでなく、浸透圧の差が生まれないため、内部まで味が浸透しません。
切り方にも用途ごとのプロの技法が存在します。日常の作り置きには厚さ1〜2mmの半月切りや輪切りが適していますが、おもてなしやお正月には菊花かぶ作り方が重宝します。かぶの上下を切り落とし、割り箸を両脇に置いて刃が下まで貫通しないように格子状の細かな切れ込みを入れます。この格子切りにより表面積が通常の約4倍に広がり、短時間で芯まで調味液が行き渡る構造になります。
