とろみ付けに使う粉類によって、口当たりと保形性は大きく変化します。用途に応じて最適な組み合わせを選定することが、プロとアマチュアを分ける重要なポイントです。
薄力粉のみで作ったクリームは、しっかりとしたコシと濃厚なコクが特徴で、冷えてもしっかり形状を保ちます。タルトの土台や焼き込みパンのフィリングに適しています。
一方、とうもろこし由来のでんぷんであるコーンスターチは、小麦粉に比べてグルテンを含まないため、歯切れが良くみずみずしい透明感のあるテクスチャーに仕上がります。口溶けの軽やかさを最重視したいエクレアやシュークリームには、薄力粉とコーンスターチを「7：3」または「5：5」でブレンドするのが理想的です。グルテンフリーに仕上げたい場合は、微粒子の米粉でも同様のなめらかさを再現できます。
