しかし、時代が進むにつれて外食産業を取り巻く前提条件は根本から崩れ去った。一般社団法人日本フードサービス協会が発表する市場動向調査を見ても明らかなように、外食市場全体における原材料価格の急騰、物流コストの増大、エネルギー価格の上昇は、店舗経営の骨組みを揺るがし続けている。
とりわけ海鮮居酒屋にとって致命的だったのが、世界的な水産資源の需要拡大と国内の漁獲量減少に伴う魚介類の価格高騰だ。かつてのように格安で高品質な刺身を調達することが困難になり、仕入れ原価は高騰の一途をたどった。加えて、慢性的な人手不足に伴う最低賃金の上昇と人件費負担の激増、さらには残業時間の規制強化をはじめとする「働き方改革」が、深夜営業や長時間営業に頼っていた従来の大衆居酒屋モデルを直撃した。かつて強みだった低価格・高回転モデルは、コスト高の波に飲み込まれていったのである。
