「緑色になっている部分をそのまま食べても大丈夫なのか」という疑問に対する明確な回答は、「健康リスクを避けるため、無理に食べるのは避けるべき」です。
問題となるのは、緑色の色素であるクロロフィルそのものではありません。ジャガイモは光を浴びて緑化する際、外敵（害虫や菌）から身を守るための防衛反応として、「ソラニン」や「チャコニン（カコニン）」と呼ばれる天然の有毒成分（グリコアルカロイド）を同時に生成・蓄積させる性質を持っています。
これらの天然毒素は熱に強く、170度以上の油で揚げるフライ調理を経ても分解されにくいという厄介な特徴があります。ソラニンやチャコニンの含有量が多いポテトを口に含むと、独特の「強い苦味」や「舌を刺すようなピリピリとしたえぐみ」が広がります。もしポテトをかじって明らかな苦味を感じた場合は、決して飲み込まず、すぐにティッシュ等に出してください。
