なすのはさみ焼きを作る際、最も多い失敗が「ひっくり返した瞬間に肉がポロッと外れてしまう」現象です。この原因は、ナスから染み出る余分な水分と、ナスと肉だねの間に接着剤となる粉類が密着していないことにあります。
ナスは加熱されると内部の水分が急激に外へ逃げ出します。その際、ナスの表面がツルツルしていると肉だねが滑り落ちてしまいます。失敗を防ぐために、調理前の片栗粉の付け方を根本から見直す必要があります。
まずナスを輪切り、または端を残して切り込みを入れる「本開き」にカットしたら、ペーパータオルで表面の水分をしっかり拭き取ります。その後、茶こしを使ってナスの接着面全体に薄く均一に片栗粉をまぶすのが最大のポイントです。指先で切り込みの奥深くまで粉を行き渡らせることで、加熱時に肉だねから出る脂とナスの水分を片栗粉が抱え込み、強力なバインダー（接着層）を形成します。
さらに、ナスの皮側に格子状の浅い隠し包丁を入れておくと、火の通りが均一になり、焼いている最中にナスが反り返って肉を押し出してしまうトラブルも防げます。
