牛すね肉特有の血生臭さやアクを抑え、クリアで奥深いソースに仕上げるためには、煮込み前の丁寧な下処理が欠かせません。
最初に行うべきは「冷水からの下茹で」です。大きめのひと口大にカットしたすね肉をたっぷりの水、長ネギの青い部分や生姜スライスとともに入れ、火にかけます。沸騰したら弱火に落とし、下茹で時間は約10〜15分を目安にアクをすくい取ります。その後、肉を一度ザルにあげてぬるま湯で表面の汚れを優しく洗い流すことで、余分な脂肪と雑味を徹底的に除去できます。
次に行うのが「メイラード反応」を引き出す表面の焼き付けです。水気をしっかり拭き取った肉に塩・黒胡椒を軽く振り、薄く小麦粉をまぶしたら、強火で熱したフライパンで表面全体に香ばしい焼き色を付けます。この焼き色がソースの深いコクとツヤのベースになります。
