かつて「安くて美味い」は、日本の外食産業における最大の美徳であり、強力な武器だった。だが、そのビジネスモデルは今や完全に崩壊しつつある。人件費の最低賃金引き上げと深刻な採用難は、現場のシフトに決定的な亀裂を生んだ。ワンオペレーションによる過重労働は限界を迎え、映画『ボイリング・ポイント/沸騰』で描かれたような、一触即発の緊迫感と疲弊が日本の小さな厨房でも再現されている。
フードサービス業全体を襲うこの構造的課題は、単なる一過性の不況ではない。店舗経営学の視点から見れば、低利多売に頼った薄利多売モデルの寿命が尽きたことを意味している。顧客満足度を追求するあまり、経営者自身の生活と精神を削る過酷なスキームからの脱却が、いま何よりも求められているのだ。
