いくらタレが美味しくても、主役である豚肉がゴムのように硬くては元も子もない。ここで多くの人が陥る最大の罠が「茹で上がった肉を氷水に浸して冷やす」という昔ながらの手順だ。急激な温度変化は肉のタンパク質を激しく凝縮させ、脂身を固めてパサつきの原因を作ってしまう。
プロが推奨する裏技は、至ってシンプル。沸騰させたお湯を一度火から降ろし、80度前後の「グラグラ煮立たない湯」で優しくしゃぶしゃぶすること。そして引き揚げた肉は氷水ではなく、常温の薄い砂糖水やくぐらせた出汁でゆっくり冷ますのが正解だ。さらに、茹でる前に肉へ少量の酒と片栗粉を軽く揉み込んでおけば、水分が閉じ込められて驚くほどプルプルの食感に仕上がる。伝統的な和食の調理科学に基づいたこのひと手間こそが、極上の口当たりを生み出す鍵となる。
