サステナビリティが叫ばれる2026年現在、フードテックの進化とともにこの両者の立ち位置にも変化が起きている。
欧米を中心に広がるヴィーガン（完全菜食主義）の潮流において、動物性であるゼラチンは敬遠されがちだ。そこで脚光を浴びているのが、日本伝統の寒天である。海外では「Agar-Agar（アガー・アガー）」の名で広く知られ、ゼラチンの代替品として大ヒットしている。
しかし、単にゼラチンを寒天に置き換えるだけでは、あの「ぷるぷる感」は再現できない。そこで最近では、寒天にイナゴマメの種子から採れるローカストビーンガムなどをブレンドし、ゼラチンに近い弾力と滑らかさを再現したハイブリッドな植物性凝固剤（アガー）が、プロのパティシエだけでなく一般の家庭にも浸透しつつある。
