肉選びの解像度を上げるためには、ロースという大きな括りの中にある細かな部位分類を把握しておくことが役立ちます。特に牛肉においては、ロースは主に3つの部位に細分化されます。
・肩ロース：首寄りの部位。サシが入りやすく肉の味が濃いため、すき焼きやしゃぶしゃぶ、煮込み料理に最適。
・リブロース：背中の中央部分。肉質がきめ細かく、脂の旨味と赤身のバランスが最上級。厚切りステーキやローストビーフに向く。
・サーロイン：腰寄りの最高級ロース。柔らかくジューシーで、ステーキ肉の王道として君臨。
・ヒレ：サーロインの内側にある最高級赤身。脂が極めて少なく、厚切りステーキやカツレツで真価を発揮。
調理法における黄金律として、脂の多いロース系は高温でしっかりと焼き、脂を香ばしく活性化させる調理が適しています。豚ロースなら生姜焼きや豚カツ、ポークソテーにすることで、脂の甘みがタレや衣と絡み合います。
対するヒレ肉は、強火で長時間加熱しすぎると水分が抜けてパサつく原因になります。中心部にほんのりロゼ色が残る程度のミディアムレアや、低温でじっくり火を通す揚げ方を施すことで、パサつきとは無縁のシルキーな口どけを引き出すことができます。
