リュウジ流カレーの味を決定づける最大のギミックが、和の万能調味料である「白だし」の投入です。リュウジが無水カレーに白だしを使う理由は、緻密なグルタミン酸とイノシン酸の旨味相乗効果にあります。
トマトに含まれる豊富なグルタミン酸に対し、白だしが持つ鰹節のイノシン酸が合流することで、旨味の強度が何倍にも跳ね上がります。さらに、白だしに含まれる適度な塩分と上品な出汁の香りが、トマト特有の角のある酸味をまろやかに包み込み、短時間の煮込みでも丸一日寝かせたような深い奥行きを生み出すのです。
また、リュウジ流無水カレーにおける市販ルーの黄金比も見逃せません。トマトの酸味と玉ねぎの甘みが強いため、ルーは中辛から辛口（ジャワカレーやプレミアム熟カレーなど）を4〜5皿分使用するのが推奨されます。甘口ルーを使うと全体の輪郭がぼやけやすいため、キレのあるスパイシーなルーを合わせ、仕上げに有塩バター10gとウスターソース小さじ1程度を加えるのが、極上のコクを生み出す隠し味の真髄です。
