2026年現在、地球規模の気候変動や夏の猛暑の影響により、国内の蕎麦の実の収穫量と品質の維持はこれまで以上に困難を極めている。産地ごとの風味のバラつきが課題となる中、職人たちは全国の契約農家との信頼関係を深め、その時々で最も状態の良い蕎麦粉を厳選している。
石臼で丁寧に挽かれた粉は、その日の気温や湿度に合わせて加水率が微調整される。職人の手のひらだけが知る微妙な感触。「機械では絶対に再現できない、粉と水が対話する瞬間がある」と語るベテラン職人の言葉通り、打たれた蕎麦はしなやかでありながら、噛みしめるとしっかりとしたコシと豊かな風味が弾ける。
