どれほど完璧な下味と衣を用意しても、熱の加え方を誤れば台無しになります。とり天の美味しさを引き出すとり天揚げ時間と油の温度は、「170℃で2分30秒〜3分間」が絶対的な基本値となります。
油の温度が160℃以下と低すぎると、衣が油を過剰に吸収して油切れが悪くなり、ベタつきの原因になります。逆に180℃以上の高温で揚げると、衣だけが先に色づき、中のむね肉に火が通る頃には水分が抜けきってパサついてしまいます。菜箸を油の底に入れた際、箸先全体から細かい泡が勢いよく立ち上る状態が170℃の目安です。
肉を油に投入したら、最初の1分間は絶対に触れてはいけません。衣が固まる前に触ると、肉から衣が剥が壊れる原因になります。2分ほど経過して衣が薄いキツネ色に変わり、揚げる音が「パチパチ」と高い音に変化したら引き上げの合図です。油から引き上げた後は、バットに立てて並べ、余熱で1分間休ませることで、中心まで均一にしっとりと火を通します。
