一番出汁や二番出汁を引いたあとの昆布を「残りカス」と片付けてしまうのはあまりにも惜しい。京都や大阪の老舗料亭では、煮含めた出汁ガラを極上の逸品へと蘇らせる技が代々秘伝として受け継がれてきた。その極意は、繊維を適度に柔らかくしながらも歯ごたえを残す下処理と、隠し味の使い方にある。
プロがこっそり実践する最大の隠し味が「純米酢」だ。煮込みの初期段階で少量の酢を加えることで、硬くなった昆布の細胞壁が穏やかに和らぎ、醤油や本みりんの旨味が奥まで均一にしみ込む。仕上げに実山椒の醤油漬けや細切り生姜を絡め、一度火を止めて完全に冷ます「二段仕込み」を施す。冷めていく過程で味が角をとられ、驚くほどまろやかで奥深い伝統の佃煮に仕上がるのだ。
