手作りの夏みかんマーマレードで「苦味が強すぎてスプーンが進まない」という失敗が起きる最大の原因は、皮の内側にある白い部分（わた）の処理不足と、アク抜きのプロセスを感覚で省略してしまう点にあります。夏みかんの皮にはフラボノイドの一種であるナリンギンという強い苦味成分が豊富に含まれています。ナリンギンは熱湯に溶け出す性質（水溶性）を持っているため、適切な温度管理と水分交換を行わなければ、いくら砂糖を大量に投入しても苦味の角を消すことは不可能です。
「砂糖を増やせば苦味が消える」と誤解されがちですが、糖分は苦味を覆い隠す（マスキングする）だけであり、根本的な苦味成分そのものを減らすわけではありません。プロが実践する夏みかんマーマレード苦味取りのコツは、加熱前に皮を極力薄くスライスし、繊維を断ち切った状態で茹でこぼしを繰り返すことにあります。
そして、仕上がりの味と保全性を左右する夏みかんジャム砂糖の黄金比率は、下処理を終えて水気をしっかり切った「果皮＋果汁・果肉」の総重量に対して60％から65％が絶対の基準です。糖度が低すぎるとペクチンがうまくゲル化（網目構造を形成）せず、長期保存性も著しく低下します。一方で70％を超えると夏みかん本来の爽快な酸味がぼやけてしまいます。酸味とほろ苦さ、そして芳醇な甘みが完璧に調和する数値こそが「60〜65％」なのです。
