車海老料理の成否は、調理前の下ごしらえで8割が決まります。特に生きた状態で届いた活き車海老は、飛び跳ねてキッチンの周りを汚したり怪我をしたりするリスクがあるため、科学的かつ安全な手順を踏むことが欠かせません。
活き車海老の締め方の基本は、急激な温度変化を利用した「氷水ショック」です。ボウルに氷と冷水をたっぷりと用意し、おがくずから取り出した車海老を約3分〜5分間沈めます。変温動物である海老は体温が急低下すると仮死状態（冬眠状態）になり、完全に動きが止まります。この状態になれば、初心者でも落ち着いて作業を進められます。
続いて行うのが、食感と風味を損なわないための車海老の殻の剥き方と車海老の背わたの取り方です。以下の手順を忠実に守ることで、身を傷つけずに美しい仕上がりを実現できます。
1. 頭と胴体の切り離し：頭の付け根に指を入れ、胴体を軽くひねりながら引き抜きます。この際、頭側についてくる内臓（ミソ）を潰さないよう優しく扱うのがポイントです。
2. 殻剥き：腹側の足の間に親指を滑り込ませ、節ごとに外側へめくるように剥がしていきます。尾のひと節と尾びれを残すと見栄えが格段に良くなります。
3. 尾の水抜き：尾の中央にある鋭いトゲ（剣先）を折り、尾の先を斜めに少し切り落として包丁の背で水分をしごき出します。この水分を抜く工程を怠ると、油で揚げる際に激しい油跳ねの原因になります。
4. 背わたの除去：背中の第2〜第3節の間に竹串を深さ3ミリほど刺し込み、上方向へゆっくり持ち上げると黒い背わたがツルリと抜けます。
なお、お中元やお歳暮などのギフトで届く冷凍車海老の解凍方法は、常温放置や電子レンジ加熱は厳禁です。旨味成分であるドリップが流出するのを防ぐため、ジッパー付き保存袋に入れて密閉し、氷水を張ったボウルに沈めて15分〜20分かけて急速解凍してください。身の弾力とみずみずしさが保たれ、獲れたてに近い品質が蘇ります。
