牡蠣による食中毒の主原因となるノロウイルスは熱に強く、中途半端な温度では不活化できません。厚生労働省が定める安全基準では、牡蠣の「中心温度85℃〜90℃以上で90秒以上」の加熱が義務付けられています。
家庭の牡蠣鍋において中心温度を正確に測ることは難しいため、確実な沸騰時間を担保することが安全への近道となります。一般的な牡蠣鍋の煮込み時間目安としては、スープがグラグラと完全に沸騰した状態になってから、弱火〜中火で最低でも3分〜5分間しっかりと煮込み続ける必要があります。
安全に調理するための実践ポイントは以下の通りです。
・身の縮みを目安にする：中心まで熱が通ると、牡蠣の身がキュッと引き締まり、中央部分がふっくらと丸みを帯びて弾力が出ます。
・小分けにして投入する：鍋の温度を85℃未満に下げないよう、牡蠣は一度に大量に入れず、数回に分けて投入します。
・専用のトング・菜箸を用意する：「生牡蠣を鍋に入れる専用の箸」と「食べるための箸」を完全に分離し、テーブル上での交差汚染を遮断します。
