せっかくの栄養素も、調理の手順を一歩間違えれば台無しになる。ミネラル自体は熱に強いものの、味噌に含まれる酵素やビタミン類、そして繊細な風味はグラグラと煮立たせることで大きく損なわれてしまうからだ。
最大のコツは、火を止めてから味噌を溶き入れ、絶対に沸騰させないこと。また、煮干しや小魚からとった出汁には豊富なカルシウムが溶け込んでいるため、出汁ガラを濾さずに細かく粉末化して丸ごと汁に混ぜ込むのがおすすめだ。液体の汁にミネラルが溶け出す味噌汁だからこそ、煮汁を捨てない調理法が栄養損失をシャットアウトする。
