プロの厨房や食の探求者たちが実践する「美味しく仕上げる3つの裏技」を解説しよう。第1の裏技は、茹でる前に枝豆の両端をハサミでミリ単位で切り落とすこと。これにより、沸騰した塩水がサヤの内部へ直接浸透し、短時間でムラなく塩味が馴染む。
第2の裏技は、塩もみによる表面の産毛処理と効率的なアク抜きだ。塩を振って強めに擦り合わせることでサヤの表面がなめらかになり、茹で上がりの発色が格段に美しくなる。そして第3の裏技が、茹で上がった直後の「急速冷却」である。絶対に冷水にさらしてはならない。ザルにあげた直後に団扇やドライヤーの冷風で一気に風を送り、水分を飛ばしながら冷ますことで、甘みの流出を防ぎ美しい色合いをキープできる。
