極上の串を生み出す仕掛けは、焼き台の炭選びから始まる。最高峰とされる紀州備長炭から立ち上る1000度近い熱と香煙が、鶏肉の表面を一瞬で締めて旨味を閉じ込める。職人は火床の温度を数度単位で見極め、うちわ一本で火加減を操る。一瞬の油断も許されない真剣勝負だ。
さらに注目すべきは、契約農場から毎日直送されるフレッシュな鶏肉と、その部位の多彩さだ。一羽からわずかしか取れない「ソリレス」や「ふりそで」、そして濃厚な黄身が弾ける「ちょうちん」など、希少部位のラインナップは圧巻の一言。部位ごとに串打ちの角度や切り込みを変える緻密な仕込みの美学が、一口ごとの感動を約束する。
