魚文化が根付く金沢では、食客たちの舌は極めて肥えている。生半可な焼き加減では誰も納得しない。だからこそ、この街の焼き鳥職人たちは極限の火入れ技術を磨き上げてきた。
最高品質の「能登珪藻土七輪」と「能登炭」を駆使し、遠赤外線で表面を瞬時にパリッと香ばしく焼き上げ、内部には肉汁を完全に閉じ込める。最近では、魚の仕立て技術を応用した「鶏肉のドライエイジング（熟成）」を取り入れる店舗も急増。3日〜1週間ほど寝かせることでアミノ酸を爆発的に増やしたハツやレバーは、一口食べれば声が出なくなるほどの衝撃を与える。
