ニラの強い香りに頼らないからこそ、もつの下処理（下茹で）の精度が仕上がりを大きく左右します。スーパーで購入した生モツや解凍モツを使う場合は、以下の3ステップを確実に踏みましょう。
ステップ1：水洗いと塩もみ
ボウルにもつを入れ、大さじ1程度の塩（または小麦粉）を揉み込んでぬめりと余分な汚れを浮かせます。その後、流水でしっかり洗い流して水気を切ります。
ステップ2：香味野菜を加えた下茹で
鍋にたっぷりの湯を沸かし、酒（大さじ2）とスライスした生姜、長ネギの青い部分を入れます。もつを投入し、再沸騰してから約1分半〜2分ほど軽く茹でてアクを抜きます。茹ですぎるともつ本来の旨味脂が逃げてしまうため、短時間で手早く行うのがポイントです。
ステップ3：氷水で締め、水気を拭き取る
ザルにあげて氷水にサッと浸し、表面に残った細かなアクを落とします。最後にキッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取れば、臭みのない極上の下準備が完了します。
