卵を割った瞬間、黄身がぷっくりと盛り上がらず、だらしなく平らに広がったり、すぐに破れてしまったりすることがある。これを見て「腐っているのではないか」と不安になる人は多い。しかし、この現象の大部分は、卵の水分バランスが崩れ、黄身を包む「卵黄膜」が弱まったことによる物理的な劣化であり、即座に腐敗を意味するわけではない。
ただし、膜が破れやすいということは、それだけ産卵から時間が経過している証拠でもある。黄身が崩れた卵は生食を避け、スクランブルエッグや卵焼き、ケーキの生地など、完全に火を通す料理に使用ルートを限定すべきだ。少しでも酸っぱい臭いや異臭を感じたら、調理の途中であっても迷わず廃棄する決断が必要だ。
