一方で、観光地化された大型店を避け、路地裏の雑居ビルに足を運ぶ地元客も少なくない。通が注視するのは、生地そのものに仕込まれた「昆布と鰹のダブル出汁」の深みだ。ソースの濃い味で誤魔化さない本物の生地は、火が通った瞬間にふわっと上品な香りを放つ。
また、ソースの種類にこだわりを持つ店舗も増えている。甘口のフルーティーな地ソースから、山椒や唐辛子をきかせたスパイシーなオリジナルソース、さらには自家製マヨネーズとの相性まで徹底的に研究されている。生地のふんわり感とソースの奥行き。このふたつが揃って初めて、地元の辛口な常連客は「ここはアタリだ」と頷く。
