生の大根を煮込む際、出汁が中心まで染み通るには相当な時間を要する。ところが、一度凍らせた大根を使うと、驚くほどの速さで味が染み込む。その秘密は、水分が凍結する際に生じる細胞構造の変化にある。
水分が凍ると氷の結晶へと膨張し、大根の強固な細胞壁を内側から破壊する。解凍時や加熱時にその細胞の隙間から一気に水分が抜け出し、代わりに出汁や調味料が隙間なく吸い上げられる仕組みだ。料理研究家らもこの物理変化を高く評価しており、「じっくり時間をかけて煮込んだようなホロホロ食感が、わずか数分の加熱で再現できる」と口を揃える。生とはまた違う、口の中でとろけるような独特の食感は、冷凍だからこそ生み出せる贅沢な仕上がりだ。
