2026年の日本のヴィーガンシーンを語る上で欠かせないのが、京都の老舗料亭や東京の気鋭の寿司職人たちが主導する「和食のプラントベース再定義」だ。昆布と椎茸を極限まで低温抽出した緻密な出汁のブレンドや、自家製の発酵調味料を駆使することで、動物性油脂を使わずに驚異的な深みとキレを再現する技術が完成された。
特に注目を集めているのが、野菜の部位ごとに異なる温度帯で加熱・脱水し、燻製や熟成を施すことで、まるで本物のトロや赤身のようなテクスチャーと芳醇な香りを引き出す「植物性江戸前寿司」の台頭だ。国内外の美食家たちが「従来の寿司とは異なる、全く新しい食体験」として熱狂しており、予約困難な店舗が相次いでいる。
