磯辺揚げを作る上で、多くの家庭で混同されているのが「青のり」と「あおさ」の性質の違いです。スーパーの海藻乾物売り場ではどちらも手に入りますが、植物学的な分類も風味の立ち方も明確に異なります。
「青のり（スジアオノリ等）」は特有の上品で芳醇な香気成分（ジメチルスルフィド）を豊富に含み、熱を加えても香りが飛びにくい高級品です。対して「あおさ（ヒトエグサ）」は比較的安価で、熱汁物に入れると鮮やかな緑色と豊かな磯の香りを放ちますが、高温の油で揚げると香りがやや飛びやすいという特徴があります。あおさで代用する場合は、香りを補うために規定量の1.5倍を使用するか、揚げ上がりの直前に追いがけするのがプロの裏技です。
また、調理者を最も悩ませるのが「激しい油はね」です。ネット上では「ちくわの水分を拭き取るだけ」と解説されるケースが多いものの、実は油はねの根本原因はちくわの筒状構造内に閉じ込められた空気が熱膨張し、内壁の水分を一気に吹き飛ばす「水蒸気爆発」にあります。
油はねを完全に遮断するためのプロ直伝のコツは以下の3ステップです。
- 縦半分または斜め切りにして筒状の密閉空間をなくす（熱気の逃げ道を作る）。
- ちくわの表面全体に薄く小麦粉（打ち粉）をまぶす（余分な表面水分を吸収し、衣との密着度を高める）。
- 油の温度を175〜180度に保ち、揚げ時間は1分30秒〜2分以内に留める（長時間の加熱は内部水分の沸騰を招き破裂の原因になる）。
