ソテーで最も多い失敗が「パサつき」や「油っこさ」です。これらは火加減と油の量のバランスを誤ることで生じます。
油の適量は、フライパンの底面全体に薄く均一に膜が張る程度（大さじ1/2〜1杯）が鉄則です。油が多すぎると「揚げ焼き」になってしまい、ソテー特有の軽やかな焼き上がりが失われます。逆に油が少なすぎると熱が局所的にしか伝わらず、表面が焦げて内部が生焼けになる原因になります。
火加減は「中強火からの中弱火」のグラデーションが基本です。煙がうっすら立つ直前まで温めたフライパンに食材を入れ、最初の1〜2分で表面にしっかりとした焼き色をつけます。その後、火力を落としてじっくり中心温度を上げていくことで、外側は香ばしく、内側は柔らかな水分を抱え込んだ状態に仕上がります。
道具選びも重要です。一般的なフライパンとプロが使う「ソテーパン」の違いは、側面の角度にあります。ソテーパンは底面が広く側面が垂直に立ち上がっているため、熱の対流が安定し、調理後のソース作り（デグラセ）で水分を効率よく煮詰めるのに最適な形状となっています。
