キャベツ料理で最も多い失敗は「水分が出て味がぼやけること」と「加熱不足による青臭さ」の2点に集約されます。これらは調理科学のメカニズムを把握することで完全に回避可能です。
まず、電子レンジ調理で水っぽくなる原因は、加熱直後に調味料を加えてしまう点にあります。レンジ加熱によって細胞壁が破壊されたキャベツは、加熱直後に大量の蒸気と水分を放出します。ここで焦って塩分を投入すると、浸透圧の作用でさらに内部から水分が抜け出します。正解の手順は、「加熱後にザルにあげるかキッチンペーパーで軽く押さえ、粗熱が取れてから調味料と油を和える」ことです。油（ごま油やオリーブオイル）でキャベツの表面を薄くコーティングしてから塩分を加えることで、余分な水分の流出を劇的に食い止められます。
また、強火炒めでベチャつくのは、フライパンにキャベツを詰め込みすぎて温度が急低下することが原因です。家庭用のコンロでは一度に炒める量を200g程度までに抑え、油をしっかり熱してから手早く煽ることで、シャキッとした心地よい歯ごたえをキープできます。
