家庭で料理する際、誰もが直面する悩みが「加熱時の破裂」や「卵の流出」だ。老舗和食店の板前にその解決策を聞いたところ、驚くほど簡単なコツを教えてくれた。
「秘訣は、強火で一気に煮立てず、落とし蓋をして弱火でじっくり含め煮にすること」。出汁、醤油、みりん、酒を合わせた煮汁がひと煮立ちしたら、イカをそっと並べ入れ、決してグラグラと煮立たせないのが鉄則だという。また、胴体に竹串で数箇所、目立たない小さな穴をあけておくと、内部の圧力が逃げて破裂を防ぐことができる。煮あがった後、一度冷まして味を染み込ませれば、料亭レベルの贅沢な一品が完成する。
