期限の長短にかかわらず、肉を冷凍する前や解凍後には、五感を使った入念な鮮度チェックが欠かせません。細菌の繁殖や自己消化が進んだ肉には、特有の危険な兆候が現れます。
肉が腐っているサインとして最も顕著なのが「臭い」「触感」「見た目（変色）」の3大要素です。
まず臭いの見分け方として、酸っぱい刺激臭、アンモニア臭、腐敗臭（硫黄のような生ゴミ臭）が立ち上っている場合は完全にアウトです。新鮮な肉特有のほのかな鉄分臭とは明らかに異なります。
次に触感では、肉の表面を触った際に糸を引くような粘りやネバネバした感触がある場合、雑菌がコロニーを形成している証拠です。
見た目に関しては、赤みが失われて全体が灰色や緑色、黒っぽく変色している状態は腐敗が疑われます。牛肉同士が重なって空気に触れず一時的に暗赤色になっているケースとは異なり、全体がくすんでドリップ（肉汁）が大量に出ているものは安全性を欠いています。これらの異常が見られた肉を誤って口にすると、激しい腹痛や下痢、嘔吐、発熱といった重篤な食中毒症状（カンピロバクター、サルモネラ菌、病原性大腸菌など）を引き起こすため、迷わず破棄してください。
